illutration Glacier F/H

Fiche métier

Glacier F/H

Niveau Scolaire
CAP - Bac+ 2

Secteur d’Activité
Artisanat

Salaire Mensuel
2 000€

Le glacier est un artisan spécialisé dans la fabrication de glaces, crèmes glacées, sorbets, et autres desserts glacés. En plus de préparer les parfums classiques comme vanille, chocolat, ou pistache, le glacier est souvent responsable de l'innovation, créant de nouvelles saveurs en fonction des saisons et des tendances.

Il peut également confectionner des entremets, parfaits, ou bûches glacées, en fonction des besoins de ses clients ou des saisons.

1. Les compétences essentielles

  • Être créatif et faire preuve d'imagination pour élaborer les goûts des glaces
  • Être organisé et rigoureux
  • Faire preuve d’une grande habileté manuelle
  • Connaître sur le bout des doigts les différentes matières premières à utiliser et leurs caractéristiques, aussi bien physiques que chimiques
  • Apprendre les règles de sécurité alimentaire à respecter
  • Maîtriser le fonctionnement des instruments de réfrigération, ainsi que toute la chaîne de production (savoir, par exemple, quelles sont les températures de durcissement et de conservation des glaces).

2. Les missions type

  • Sélection des ingrédients : Choisir des matières premières de qualité, telles que lait, sucre, œufs, fruits, et pralines. Connaître les propriétés physiques et chimiques de ces ingrédients pour une fabrication optimale.
  • Préparation et transformation : Mélanger et doser les ingrédients selon les recettes choisies. Utiliser des équipements spécialisés comme les turbines à glace, freezers, et refroidisseurs.
  • Pasteurisation et Hygiène : Pasteuriser les mélanges en respectant les règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Techniques de fabrication : Réaliser diverses étapes techniques telles que l’homogénéisation, le refroidissement, la maturation, la congélation et le durcissement des produits.
  • Innovation : Créer de nouveaux parfums et produits en fonction des tendances et des saisons.
  • Stockage : Entreposer les produits finis dans des conditions de température adaptées, souvent à -23°C pour garantir leur qualité.

3. Les études et formations

Niveau CAP

  • CAP Glacier Fabricant : Formation de base spécialisée dans la fabrication de glaces.
  • CAP Pâtissier : Formation polyvalente en pâtisserie, avec une spécialisation possible en glacerie.
  • Mention Complémentaire (MC) Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie Spécialisée : Formation complémentaire pour se spécialiser davantage.
  • MC Cuisinier en Dessert de Restaurant : Spécialisation dans les desserts glacés en restauration.

Niveau Bac

  • Bac Pro Boulanger-Pâtissier : Formation technique avec une spécialisation possible en glacerie.
  • Brevet Technique des Métiers (BTM) Glacier Fabricant : Diplôme de niveau Bac professionnel spécifiquement axé sur le métier de glacier.
  • BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur : Formation approfondie dans plusieurs spécialités de la pâtisserie et de la glacerie.
Niveau Bac + 2
  • Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur : Diplôme de niveau supérieur pour les artisans souhaitant se spécialiser et assumer des responsabilités accrues.

4. Le salaire

  • Débutant (salarié) : Environ le SMIC, avec des revenus pouvant aller jusqu'à 1900 brut par mois.
  • Artisan itinérant : Entre 1 800 € et 2 200 € brut par mois, selon la saison et la région.
  • Artisan expérimenté : Les revenus peuvent être nettement supérieurs si le glacier dispose d'une clientèle fidèle et régulière.
Salaire brut mensuel moyen
Débutant
1780€
Salaire brut mensuel moyen
Confirmé
2000€
Salaire brut mensuel moyen
Sénior
2500€